Vom Bauernhof zu Alpenhain
Von der Milch zum Rohkäse
Die Reifung zum Camembert
Vom Camembert zum Obazda
Obazda – echt bayrischer Genuss

Von der Milch
zum Obazda

Obazda – ein ganz besonderer Käseaufstrich: cremig, würzig, vielseitig und echtes bayrisches Kulturgut. Dazu wird mildgereifter Camembert mit Rahm, Butter und Gewürzen vermischt – „obazen“ auf gut Bayrisch.

Hier zeigen wir Ihnen alle Schritte vom Bauernhof bis zum fertigen Obazda, der bei Ihnen auf dem Teller landet und den Sie dann genießen können. Jetzt mehr erfahren

Dazu wird mildgereifter Camembert mit Rahm, Butter und Gewürzen vermischt – „obazen“ auf gut Bayrisch.

Hier zeigen wir Ihnen alle Schritte vom Bauernhof bis zum fertigen Obazda, der bei Ihnen auf dem Teller landet und den Sie dann genießen können.

1. Vom Bauernhof zu Alpenhain

Ohne Milch – kein Obazda. Aber wo kommt die Milch her? Wie kommt sie zu Alpenhain? Und wie stellen wir beste Qualität sicher?

Milchlieferanten

Annahme

Kontrolle

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Alpenmilch – Das weiße Gold

Das Geschmacksgeheimnis von gutem Käse liegt in der Milch. Diese stammt von rund 11.000 Kühen aus knapp 250 Bauernhöfen der Region. Es handelt sich hierbei ausschließlich um Familienbetriebe mit durchschnittlich 40 Kühen. Viele von ihnen arbeiten bereits seit Generationen mit Alpenhain zusammen und gehören quasi zur Familie.
Hier erfahren Sie mehr über unsere Milchlieferanten

Garantierte Frische durch kurze Transportwege

Damit die Milch immer frisch bei uns ankommt, halten wir die Transportwege so kurz wie möglich. Keine Kuh unserer Landwirte steht daher weiter als knapp 50 Kilometer Luftlinie von der Käserei Alpenhain entfernt. Ein Milchsammelwagen fasst die Milchmenge von ca. 15 Höfen (14.000 Liter). Die Milch wird bereits in den Milcherzeugerbetrieben auf unter 8°C gekühlt, bei dieser Temperatur transportiert und bei Alpenhain abgetankt.

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Qualitätskontrollen bereits vor der Annahme

Durch die regelmäßigen Lieferungen erreichen uns täglich ca. 225.000 Liter Milch in Lehen. Die Qualität der Milch und natürlich auch von allen anderen Rohwaren wird permanent von uns überprüft – und das schon bei der Anlieferung. Bereits vor der Annahme führt jeder Fahrer einen Schnelltest an einer Sammelprobe durch. Nur wenn dieser Test einwandfrei ist, wird die Milch abgepumpt.

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Weitere umfassende Prüfung der Milch

Bevor der Prozess der Käseherstellung, die sogenannten „Verkäsung“, startet, muss die Milch ein bis zwei Tage kalt ruhen. Die Qualität der Milch wird erneut überprüft und in unserem Labor z.B. auf die Inhaltsstoffe Fett, Eiweiß, Trockenmasse, Laktose und Kasein (Proteinanteil der Milch, der zu Käse weiterverarbeitet wird) untersucht. Zahlreiche weitere Tests werden extern von einem unabhängigen Labor durchgeführt, dazu zählt u.a. auch das bayernweite Rohmilchmonitoring.

2. Von der Milch zum Rohkäse

Wie entsteht aber nun bei uns in der Alpenhain-Käserei aus der flüssigen Milch der feste Käse? Das verraten wir euch hier.

Pasteurisierung & Separierung

Die Milch wird erwärmt und separiert

Durch eine schonende Wärmebehandlung wird die Milch in 15 Sekunden auf 75°C erhitzt, das heißt, sie wird „pasteurisiert“. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch zunächst „separiert“, also in die Bestandteile Molke und Rahm geteilt. Anschließend wird dann mithilfe des Rahms der Fettgehalt reguliert. Auch hier überprüfen Mitarbeiter regelmäßig durch Probenahmen und Untersuchungen die korrekte Einstellung der Anlagen.

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So wird die Milch fest oder „dickgelegt“

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, wird die Milch vollautomatisch temperiert. Ihr werden Calcium, „Edelschimmel“ und Starterkulturen (Milchsäurebakterien) zugesetzt. Nachdem die Milch gut umgerührt wurde, wird sie dann mit Lab (ein Enzym zum Ausfällen des Milcheiweißes) zum Gerinnen gebracht und es bildet sich die sogenannte „Gallerte“ – in der Käseherstellung heißt dieser Vorgang „Dicklegung“ und dauert ca. 30 Minuten.

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Trennung von Molke und Gallerte

Hat die Gallerte die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit einem Käseschneider in Bruchkörner zerteilt, damit die Molke abfließen kann und der sogenannte „Käsebruch“ übrigbleibt. Für Weichkäse wird sie nur grob geschnitten (mehr Molke verbleibt im Käsebruch), für Schnittkäse sind die Bruchkörner kleiner. Überwacht wird dieser Prozess vom Käsemeister, der darauf achtet, dass der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die Formen erreicht.

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Der Käse nimmt Form an

Anschließend muss der Käse portioniert werden. Hierzu wird die Masse in die camemberttypischen, runden Formen abgefüllt. Damit die Molke weiterhin abtropfen kann, besitzen die Formen an der Unterseite Entmolkungsöffnungen.

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Finales Abtropfen auf den Klimabahnen

Bis zu diesem Zeitpunkt der Herstellung verliert der Käse bereits ständig an Flüssigkeit, um aber auch die restliche Molke vom Käsebruch zu trennen, werden die Laibe auf sogenannten „Klimabahnen“ für zehn bis zwölf Stunden in trockener Atmosphäre gelagert. Dabei werden sie je nach Anforderung gewendet. Die abgetropfte Molke wird dann in weiteren Schritten für andere Produkte, wie z.B. Milchzucker, Eiweißgetränke oder die Babynahrungsindustrie wiederverwendet.

3. Die Reifung zum Camembert

Camembert – die Basis für fast alle unsere Produkte wie Obazda, Back-Camembert, Grill Camembert oder Camembert Creme. Aber wie wird jetzt aus dem Käse der typische Camembert?

Trockensalzung

Reifen

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Trockensalzung der Laibe

Im letzten Schritt der Käseherstellung werden die Laibe aus den Formen genommen und zwischen Käserei und Reiferaum in einer Umlufttrockenanlage mit Speisesalz versehen. In dieser Kammer strömt Salz aus Düsen und wirbelt durch die Luft, damit die Laibe gleichmäßig damit bedeckt werden. Dadurch werden schädliche Bakterien ferngehalten und die Bildung der Rinde gefördert.

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Reifen für Edelschimmel und Camembert-Optik

Während der mehrtägigen Reifung in speziellen Reifekellern mit hoher Luftfeuchtigkeit werden die Laibe weiterhin regelmäßig gewendet. Durch diesen Prozess wird der Käse fester und es entsteht die typische Edelschimmelschicht und Camembert-Optik. Auch hier steht beste Qualität an oberster Stelle. Aus diesem Grund überprüft der Käsemeister regelmäßig sowohl das Gewicht, als auch die Schimmelbildung und den Geruch des Käses.

4. Vom Camembert zum Obazda

Nun müssen nur noch die Zutaten vermengt, der Obazda verpackt und die Paletten für den Transport zu Ihrem Supermarkt vorbereitet werden.

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Auf die Mischung kommt es an

Der gereifte Camembert wird nun mit Rahm, Butter, Frischkäse und einer typischen Gewürzmischung – alles exakt abgewogen – im Koch-Rührbehälter zum Obazda vermischt oder wie es auf gut bayerisch heißt „o‘bazd“ – der Vorgang, dem der Obazda seinen Namen zu verdanken hat. Je nach Sorte, die produziert werden soll, werden in diesem Schritt noch Zutaten wie Röstzwiebel oder Lauchzwiebel hinzugegeben.

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Der Obazda wird abgefüllt

Der fertige Obzada wird dann in den für Alpenhain typischen Sechskantbecher gefüllt, mit einer „Platine“ sicher versiegelt und mit einem Deckel verschlossen, bis zu 7.000 Becher (125g) pro Stunde. Wird er nicht für den klassischen Endverbraucher abgefüllt, kommt er z.B. in Eimer oder Terrinen, die für Großverbraucher wie Biergärten, Kantinen oder Bäckereien geeignet sind. Auch hier werden wieder Proben entnommen und im Labor untersucht, um die Qualität sicherzustellen.

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Letzte Prüfung und Verpackung

Nachdem die Einzelpackungen den gesetzlichen Vorgaben entsprechend gewogen wurden, werden sie einer finalen Prüfung unterzogen: Mit einem Scanner wird kontrolliert, dass im Obazda nur das ist, was auch hineingehört. Dann werden die Sechskantbecher vom Roboter in Transportverpackungen verstaut. Diese Umverpackung sorgt dafür, dass der Obazda sicher in die Supermärkte gelangt.

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So sind die Paletten versandfertig

Die Transportverpackungen werden von einem Roboter auf eine Palette gestapelt und ins gekühlte vollautomatische Hochregallager gefahren. Hier herrscht eine Temperatur von unter 6°C. Um eine möglichst lange Haltbarkeit zu garantieren, wird die komplette Kühlkette bis in das Supermarktregal stets eingehalten.

Weitere Informationen zum
Alpenhain Original Obazda

5. Obazda – echt
bayrischer Genuss

Unseren Original Obazda finden Sie in fast allen deutschen Supermärkten. Genießen Sie den leckeren Aufstrich klassisch zur Brezn oder probieren Sie eine unserer ausgefallenen Rezeptideen.

Biergarten dahoam

Original Obazda
auf Burger

Original Obazda
in One-Pot-Pasta

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Biergarten dahoam

Zu einer frischen Brezn, auf einem Bauernbrot, als Creme für Sandwiches, Burger und Wraps, in Salatdressings oder als Zutat für die warme Küche – Original Obazda von Alpenhain ist immer ein wahrer Käsegenuss und sorgt auch „dahoam" für das echte Biergartengefühl. Damit der Brotzeitkäse seinen vollen Geschmack entfalten kann, am besten kurz vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur ein paar Minuten stehen lassen und dann einmal durchrühren. So schmeckt der Obazda besonders cremig.

Von der Milch zum Obazda

1. Vom Bauernhof zu Alpenhain

Alpenmilch – Das weiße Gold

Garantierte Frische durch kurze Transportwege

Qualitätskontrollen bereits vor der Annahme

Weitere umfassende Prüfung der Milch

2. Von der Milch zum Rohkäse

Die Milch wird erwärmt und separiert

So wird die Milch fest oder „dickgelegt“

Trennung von Molke und Gallerte

Der Käse nimmt Form an

Finales Abtropfen auf den Klimabahnen

3. Die Reifung zum Camembert

Trockensalzung der Laibe

Reifen für Edelschimmel und Camembert-Optik

4. Vom Camembert zum Obazda

Auf die Mischung kommt es an

Der Obazda wird abgefüllt

Letzte Prüfung und Verpackung

So sind die Paletten versandfertig

5. Obazda – echt bayrischer Genuss

Biergarten dahoam

Von der Milch
zum Obazda

5. Obazda – echt
bayrischer Genuss