Hier zeigen wir Ihnen alle Schritte vom Bauernhof bis zum fertigen Obazda, der bei Ihnen auf dem Teller landet und den Sie dann genießen können. Jetzt mehr erfahren
Ohne Milch – kein Obazda. Aber wo kommt die Milch her? Wie kommt sie zu Alpenhain? Und wie stellen wir beste Qualität sicher?
Das Geschmacksgeheimnis von gutem Käse liegt in der Milch. Diese stammt von rund 11.000 Kühen aus knapp 250 Bauernhöfen der Region. Es handelt sich hierbei ausschließlich um Familienbetriebe mit durchschnittlich 40 Kühen. Viele von ihnen arbeiten bereits seit Generationen mit Alpenhain zusammen und gehören quasi zur Familie.
Hier erfahren Sie mehr über unsere Milchlieferanten
Damit die Milch immer frisch bei uns ankommt, halten wir die Transportwege so kurz wie möglich. Keine Kuh unserer Landwirte steht daher weiter als knapp 50 Kilometer Luftlinie von der Käserei Alpenhain entfernt. Ein Milchsammelwagen fasst die Milchmenge von ca. 15 Höfen (14.000 Liter). Die Milch wird bereits in den Milcherzeugerbetrieben auf unter 8°C gekühlt, bei dieser Temperatur transportiert und bei Alpenhain abgetankt.
Durch die regelmäßigen Lieferungen erreichen uns täglich ca. 225.000 Liter Milch in Lehen. Die Qualität der Milch und natürlich auch von allen anderen Rohwaren wird permanent von uns überprüft – und das schon bei der Anlieferung. Bereits vor der Annahme führt jeder Fahrer einen Schnelltest an einer Sammelprobe durch. Nur wenn dieser Test einwandfrei ist, wird die Milch abgepumpt.
Bevor der Prozess der Käseherstellung, die sogenannten „Verkäsung“, startet, muss die Milch ein bis zwei Tage kalt ruhen. Die Qualität der Milch wird erneut überprüft und in unserem Labor z.B. auf die Inhaltsstoffe Fett, Eiweiß, Trockenmasse, Laktose und Kasein (Proteinanteil der Milch, der zu Käse weiterverarbeitet wird) untersucht. Zahlreiche weitere Tests werden extern von einem unabhängigen Labor durchgeführt, dazu zählt u.a. auch das bayernweite Rohmilchmonitoring.
Wie entsteht aber nun bei uns in der Alpenhain-Käserei aus der flüssigen Milch der feste Käse? Das verraten wir euch hier.
Durch eine schonende Wärmebehandlung wird die Milch in 15 Sekunden auf 75°C erhitzt, das heißt, sie wird „pasteurisiert“. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch zunächst „separiert“, also in die Bestandteile Molke und Rahm geteilt. Anschließend wird dann mithilfe des Rahms der Fettgehalt reguliert. Auch hier überprüfen Mitarbeiter regelmäßig durch Probenahmen und Untersuchungen die korrekte Einstellung der Anlagen.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, wird die Milch vollautomatisch temperiert. Ihr werden Calcium, „Edelschimmel“ und Starterkulturen (Milchsäurebakterien) zugesetzt. Nachdem die Milch gut umgerührt wurde, wird sie dann mit Lab (ein Enzym zum Ausfällen des Milcheiweißes) zum Gerinnen gebracht und es bildet sich die sogenannte „Gallerte“ – in der Käseherstellung heißt dieser Vorgang „Dicklegung“ und dauert ca. 30 Minuten.
Hat die Gallerte die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit einem Käseschneider in Bruchkörner zerteilt, damit die Molke abfließen kann und der sogenannte „Käsebruch“ übrigbleibt. Für Weichkäse wird sie nur grob geschnitten (mehr Molke verbleibt im Käsebruch), für Schnittkäse sind die Bruchkörner kleiner. Überwacht wird dieser Prozess vom Käsemeister, der darauf achtet, dass der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die Formen erreicht.
Bis zu diesem Zeitpunkt der Herstellung verliert der Käse bereits ständig an Flüssigkeit, um aber auch die restliche Molke vom Käsebruch zu trennen, werden die Laibe auf sogenannten „Klimabahnen“ für zehn bis zwölf Stunden in trockener Atmosphäre gelagert. Dabei werden sie je nach Anforderung gewendet. Die abgetropfte Molke wird dann in weiteren Schritten für andere Produkte, wie z.B. Milchzucker, Eiweißgetränke oder die Babynahrungsindustrie wiederverwendet.
Camembert – die Basis für fast alle unsere Produkte wie Obazda, Back-Camembert, Grill Camembert oder Camembert Creme. Aber wie wird jetzt aus dem Käse der typische Camembert?
Im letzten Schritt der Käseherstellung werden die Laibe aus den Formen genommen und zwischen Käserei und Reiferaum in einer Umlufttrockenanlage mit Speisesalz versehen. In dieser Kammer strömt Salz aus Düsen und wirbelt durch die Luft, damit die Laibe gleichmäßig damit bedeckt werden. Dadurch werden schädliche Bakterien ferngehalten und die Bildung der Rinde gefördert.
Während der mehrtägigen Reifung in speziellen Reifekellern mit hoher Luftfeuchtigkeit werden die Laibe weiterhin regelmäßig gewendet. Durch diesen Prozess wird der Käse fester und es entsteht die typische Edelschimmelschicht und Camembert-Optik. Auch hier steht beste Qualität an oberster Stelle. Aus diesem Grund überprüft der Käsemeister regelmäßig sowohl das Gewicht, als auch die Schimmelbildung und den Geruch des Käses.
Nun müssen nur noch die Zutaten vermengt, der Obazda verpackt und die Paletten für den Transport zu Ihrem Supermarkt vorbereitet werden.
Der gereifte Camembert wird nun mit Rahm, Butter, Frischkäse und einer typischen Gewürzmischung – alles exakt abgewogen – im Koch-Rührbehälter zum Obazda vermischt oder wie es auf gut bayerisch heißt „o‘bazd“ – der Vorgang, dem der Obazda seinen Namen zu verdanken hat. Je nach Sorte, die produziert werden soll, werden in diesem Schritt noch Zutaten wie Röstzwiebel oder Lauchzwiebel hinzugegeben.
Der fertige Obzada wird dann in den für Alpenhain typischen Sechskantbecher gefüllt, mit einer „Platine“ sicher versiegelt und mit einem Deckel verschlossen, bis zu 7.000 Becher (125g) pro Stunde. Wird er nicht für den klassischen Endverbraucher abgefüllt, kommt er z.B. in Eimer oder Terrinen, die für Großverbraucher wie Biergärten, Kantinen oder Bäckereien geeignet sind. Auch hier werden wieder Proben entnommen und im Labor untersucht, um die Qualität sicherzustellen.
Nachdem die Einzelpackungen den gesetzlichen Vorgaben entsprechend gewogen wurden, werden sie einer finalen Prüfung unterzogen: Mit einem Scanner wird kontrolliert, dass im Obazda nur das ist, was auch hineingehört. Dann werden die Sechskantbecher vom Roboter in Transportverpackungen verstaut. Diese Umverpackung sorgt dafür, dass der Obazda sicher in die Supermärkte gelangt.
Die Transportverpackungen werden von einem Roboter auf eine Palette gestapelt und ins gekühlte vollautomatische Hochregallager gefahren. Hier herrscht eine Temperatur von unter 6°C. Um eine möglichst lange Haltbarkeit zu garantieren, wird die komplette Kühlkette bis in das Supermarktregal stets eingehalten.
Unseren Original Obazda finden Sie in fast allen deutschen Supermärkten. Genießen Sie den leckeren Aufstrich klassisch zur Brezn oder probieren Sie eine unserer ausgefallenen Rezeptideen.
Zu einer frischen Brezn, auf einem Bauernbrot, als Creme für Sandwiches, Burger und Wraps, in Salatdressings oder als Zutat für die warme Küche – Original Obazda von Alpenhain ist immer ein wahrer Käsegenuss und sorgt auch „dahoam" für das echte Biergartengefühl. Damit der Brotzeitkäse seinen vollen Geschmack entfalten kann, am besten kurz vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur ein paar Minuten stehen lassen und dann einmal durchrühren. So schmeckt der Obazda besonders cremig.